1、酒类去腥:可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鳄鱼肉中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味;
2、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,生成醋酸盐类,可使腥臭味大为减弱;
3、加热去腥:沸点较低的腥味物质,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质,也可采用长时间加热法去腥,或在热油中让腥味物质挥发。
1、酒类去腥:可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鳄鱼肉中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味;
2、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,生成醋酸盐类,可使腥臭味大为减弱;
3、加热去腥:沸点较低的腥味物质,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质,也可采用长时间加热法去腥,或在热油中让腥味物质挥发。