是凝固现象。

原因：

1、鱼体内富含动物明胶。

2、在低温情况鱼汤下会形成冻状。

3、鱼汤表面一层不流动，只有一层膜状的东西，从上到下都冻透了，所以整个成固体状态。

4、鱼汤够浓即胶原蛋白够多就会形成鱼冻，一般形成的温度要高于水结冰的温度。即鱼汤还没来得及结冰就已经形成鱼冻。

鱼冻：胶原蛋白在温度降至其凝固点25C以下时胶原纤维之间发生交联而形成。胶原蛋白是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质，是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。