1、水果的颜色是由果实发育过程中各种不同色素含量多少所决定的， 植物色素主要有三类，即叶绿素、类胡萝卜素和花青素。果实在幼嫩时，叶绿素含量大，所以表现为绿色；当果实成熟后，叶绿素逐渐被破坏，类胡萝卜素的颜色呈现出来或由于形成花青素而使果实呈现出黄、红、橙等颜色；

2、其次是因为水果中含的色素和有机物质量各不相同，而且它们对阳光和温度，水分等有不同量的要求．造成了它们的颜色不同．有的水果蔬菜喜光，自然颜色就要鲜艳些．不太喜光的就自然相反。