食品留样温度控制的是-4度。即冰箱的保鲜柜内即可。一般留样时间为48小时，留样份量每只菜品不少于100克，内分隔留样不混淆；容48小时后，将所留的菜样倒入垃圾桶，留样盒彻底清洗和消毒，避免交叉污染。

还要注意必须等留样盒中的菜冷却下来，才能盖好进入冰箱，不能热菜进冰箱，一方面会提高冰箱内的温度，另一方面，会加速留样菜肴的腐败变质，达不到预期的效果。

食堂管理制度：

一、留样由专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。

四、食品留样盛器采用带盖器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。