因为淀粉属于一种比较简单的多糖，含有大量的羟基，而羟基是一种亲水基，所以具有吸水性。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉。只能在热水中膨胀，不溶于热水的叫支链淀粉。淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，这又称为淀粉的糊化。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉，即可形成能溶于水的糊精。