干锅山鸡的做法如下：

材料：山鸡，芹菜，辣椒，花椒，姜，大葱，料酒。

具体步骤如下：

1、锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；

2、锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒，花椒炒香捞出；

3、锅内另烧油四成热，放入豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，味精，香油，推转和匀；

4、起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌；

5、上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时就可以了。