1、首先把青鱼洗净。这一步很关键。青鱼泡在水里解冻，在没有完全化开时，处理青鱼非常方便，用剪刀剪到鱼嘴处，可直接把内脏和腮拿出来，还不会碰破鱼胆。鱼腹上的黑膜要洗干净，不然会很腥。青鱼两边背上的鳍和尾巴都要剪掉。多洗两遍，到没有血水；

2、事先把鱼腌二十分钟。可以整条炖，也可切成段，在鱼身上剞上花刀，撒一勺盐，盐要涂均匀，刀口上，鱼腹内，鱼头里全要涂到，再倒些料酒去腥，把姜切成片放进鱼肚里去腥。

经过以上两步，青鱼基本上就去除了腥味，可以操作接下来的步骤了。