佛山美食（14道佛山传统美食）

提及佛山美食，只要说到《舌尖上的中国》的均安蒸猪，还有广东甜品双皮奶，这些美食均出自佛山顺德，想必大家都耳熟能详。其实除了均安蒸猪、双皮奶之外，佛山还有很多传统美食，它们能唤起老佛山人的味觉记忆。不过，随着时代变迁或佛山城区改造，有的传统美食濒临失传，也有的坚守传统的味道。

“食在广州，厨出凤城。”凤城就是指佛山顺德，据说粤菜大厨有八成来自顺德。如果说广州是美食之城，佛山便是美食之乡，包括禅城区、南海区、顺德区、高明区和三水区。每个区域的美食数不胜数，其中传统菜式有均安蒸猪、佛山扎蹄，大良野鸡卷、双皮奶、鱼生等，而特色小吃则有盲公饼、牛乳片、西樵大饼、九江煎堆、大良蹦砂和伦教糕等。还没罗列完这些佛山传统美食，大人早已食指大动、垂涎三尺啦！

佛山传统名菜，逐渐消失的美味

【均安蒸猪】

均安蒸猪的制作过程，顺德厨师欧阳广业已在《舌尖上的中国》演示过，这里就不再提及了。这道传统名菜源自佛山顺德均安镇，当地人的酒席婚宴上必有均安蒸猪，其最大特色就是蒸全猪，是一道喜庆意头菜。

相比均安蒸猪，大人偏爱均安烧猪，每当清明祭祖、逢年过节或开业庆典，当地人会用均安烧猪来供奉，寓意家族兴旺、鸿运当头、生意兴隆、身体健康等。均安蒸猪就算加了五香粉、沙姜粉、罗汉果等调料腌制，由于猪皮下脂肪太多，吃多过于油腻，比较适合佐酒下饭。

均安烧猪的猪皮经过处理，经过烤制后皮下肥油留出，令猪皮充满气泡、色泽金黄、口感酥脆。每逢过年大人都会买均安烧猪吃，猪肉皮脆肉嫩，肥而不腻，咸鲜可口。

【酝扎猪蹄】

又叫佛山扎蹄，一种是用整只猪手酝制而成，另一种先将猪脚剔骨，再用猪脚皮将枚肉、腿肉肥瘦相叠，用水草扎紧酝制，前者制作工序较少，吃起来麻烦；后者制作工序较多，啖啖肉、更入味。所谓“酝”，就是用慢火煮浸，因猪脚用水草扎紧酝制，便称为“扎蹄”。

正宗的酝扎猪蹄出自得心斋，该店创建于清乾隆年间，至今已有两百年历史。吃过酝扎猪蹄的人都赞不绝口，不需要烹煮，即买即食，皮爽肉脆、胶质丰富，美甘香不腻口，吃罢齿缝留香。

【大良野鸡卷】

又称大良肉卷，是粤菜经典菜式之一，跟清代袁枚《随园食单》所载的野鸡卷相似，用肥肉包裹瘦肉卷成长条蒸熟，再切块油炸至金黄色而成。大良肉吃起来甘脆酥化、焦香味美，宜佐酒送茶。

【九江鱼生】

佛山九江、顺德鱼生很出名，其中九江捞起鱼生最出名。“清甜雪白薄如蝉，仿若冰融入口鲜。风生水起人钟爱，一见鱼生便垂涎。”由此可见，入口鲜甜爽滑的鱼生，吃过后令人欲罢不能。

将淡水草鱼去骨切片，加入炸芋头丝、花生、芝麻、萝卜丝、姜丝、葱丝、辣椒丝以及柠檬叶丝等十多种配料，和众人一起用筷子捞匀而食，这种捞起的吃法有“风生水起”的好意头，成为当地吃鱼生的一种习俗。

【凤城鱼皮角】

是佛山顺德特产，外形比饺子小点，不是饺子，胜似饺子。鱼皮角的外皮是用鱼肉制成，包上鱼虾馅料制成，特点是洁白鲜嫩、香滑爽口、久煮不烂，吃起来弹牙可口、鲜味浓，适合干蒸、煎焗、滚汤。

【双皮奶】

皇后双皮奶始创于上世纪三十年代，民谚“皇后双皮奶，太子吃不坏”，可见其名气有多响亮。这道众人皆知的广东甜品，起源于佛山顺德大良镇，至今有一百多年的历史，又称为“大良双皮奶”。双皮奶用本地水牛奶制成，色泽白嫩细滑、奶香浓郁、甜而不腻。根据个人喜好的不同，分为原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种，可热品亦可冷食，常食能帮助消化、养胃美肤。

【炒/炸牛奶】

炸牛奶是由炒牛奶衍生出来的菜式，每次来佛山吃饭，都会点这道特色甜品。炸牛奶是将牛奶、蛋清蒸熟冷却后，切块裹上粉浆炸至金黄酥脆，这道甜食，可作点心送茶。炒牛奶是将牛奶和生粉、虾仁等材料下锅炒制而成，这道菜是咸食，鲜嫩软滑，奶味浓郁。

【陈村粉】

产于佛山顺德陈村镇，跟广州沙河粉相比，陈村粉属后起之秀，距今已经有近80年的历史。陈村粉有几十道制作工序，且道道工序都有讲究，以薄、爽、滑、软为特色，米香浓郁、厚度很薄且韧性适中。陈村粉吃法多样，有蒸着吃、炒着吃或焗制，还有凉拌来吃，尤其用牛腩汁拌食风味绝佳。

【石湾鱼腐】

是佛山石湾一道传统名菜，以鲮鱼肉、鲜蛋为主料油炸而成。鱼腐色泽金黄，滑嫩爽口不失鲜味，可以炒菜、扒菜或滚汤，风味独特，老少皆宜。常见鱼腐菜式有冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐等，都是席上佳馔。

【高明濑粉】

每次去佛山高明玩，都不会错过当地濑粉。高明濑粉是当地著名小吃，濑粉性价比高，是当地人的主要早餐。纯手工做的濑粉，用猪骨汤煮熟，加入肉丝、鱼饼丝、葱姜蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝等配料来吃，想要奢侈一点，可以吃烧鹅濑粉，这可是我的最爱。高明濑粉讲究软、韧、爽、滑，口感有别于米粉、河粉或桂林米粉，濑粉侧重软滑的口感。

佛山特色小吃，坚守传统味道

【大良蹦砂】

李禧记大良磞砂最出名，以面粉、白糖和盐揉成面团，切片后捏成蝴蝶形，下锅油炸而成。蹦砂形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆，有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等口味，我个人比较喜欢吃南乳蹦砂。

【大良牛乳】

是佛山顺德大良镇一种牛奶制成品，形状为圆片，又称“金榜牛乳饼”。当地人在水牛奶里混入醋和盐，使牛奶蛋白凝固，再用模压制成比较脆的圆片，与盐水一起入樽出售。大良牛乳咸中带甜，通常用来送白粥，或者冲开水喝，特别清热降火。

【九江煎堆】

九江煎堆是佛山南海特色小吃，是当地人过年探亲访友的手信，寓意为“煎堆碌碌、金银满屋”，一整年都有金银好运带来。九江煎堆同九江双蒸、鱼花，被誉为“九江三宝”。九江煎堆形状扁圆，有色泽金黄、皮薄馅精、入口甘香酥化等特点。

【伦教糕】

小时候早餐最爱吃伦教糕，现在年纪大了，偶尔都买伦教糕来吃，回味儿时的美食记忆。伦教糕始创于佛山顺德伦教镇，必须用当地大米、白糖和清水才能制成，脱离一方水土伦教糕就会变味。与松糕、马拉糕不同，伦教糕外形洁白、晶莹剔透，糕身横竖有孔眼，质地软滑有韧性，味道清甜爽滑。

【盲公饼】

由浦嘉庆年代一盲人所创，因而得名“盲公饼”，距今已有一百六十年之久。盲公饼用糯米、花生、芝麻、猪肉、生油和糖制成，饼内所夹的猪肉，吃起来甘美酥脆，美味可口。喜欢盲公饼的制法古朴，饼面有“盲公”压纹，用油纸包扎，从下吃到大都没变过。

【西樵大饼】

西樵大饼轻则一两左右，大有2公斤左右，色白微黄，入口松软、清香甜滑，可媲美鸡蛋糕。其制作过程是用面粉、白糖、猪油、鸡蛋和水发酵后，压制成饼状后经炉火烘制而成，因西樵大饼形如满月，有花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。（以上图片来源于网络）

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