八爪鱼的墨汁的化学成分为黑色素和蛋白多糖复合体。黑色素是吲哚醌的聚合物，与蛋白结合或不与蛋白结合。此外，还还有麻痹猎物的毒素等等微量物质。这种毒素对人作用不大，且在烹饪过程基本变性，对人无害。

八爪鱼体内的墨汁是黑色的原因是因为墨汁含有肉眼看不见的黑色颗粒。所以墨汁其实是粘稠的混悬液。每毫升中含200mg颗粒，颗粒呈球形，多数直径为120～180nm。颗粒有两层结构，高密度的内核和低密度的外壳。内核就是所谓的墨黑色素。墨的化学成分为黑色素和蛋白多糖复合体。黑色素是吲哚醌的聚合物，与蛋白结合或不与蛋白结合。