米酒是糯米或者大米经过根霉、少量的毛霉和酵母发酵后的产品，其化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中包括淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽、脂类变化、维生素和矿物资等结合状态的变化。正常发酵是长白毛，黑色的毛是有害的霉菌，不能食用。