水蒸气液化导致；

蒸馒头的时候，由于温度提高，馒头面中的二氧化碳受热膨胀，从而形成了大量的小孔，当馒头本身温度提高到八九十度以上后，馒头面中淀粉和蛋白固化，形成了粗糙的孔洞。馒头表面面中的二氧化碳气体受热可以逃逸，不会生成孔洞，同时蒸馒头初期水蒸气会在冷的馒头表面液化，使得馒头表面变得湿润，这使得熟馒头表面是光滑的。